Почему нам всем не стоило есть вкуснейшие советские чебуреки. Классика советского общепита: как приготовить идеальные чебуреки Единственный рецепт чебурек как в советском союзе

Почему домохозяйки чебуреки делают своим фирменным блюдом? Потому что никто не откажется от вкусного кушанья, а его запах повысит аппетит любого капризного ребенка, которого всегда трудно накормить. Рецепты правильного теста на чебуреки с пузырьками, как в чебуречной.

Главное, нужно хорошо приготовиться:

• выбрать из многих вариантов подходящий рецепт;
• купить мясо ― жирную сочную баранину;
• правильно замесить тесто, так как от этого зависит вкуса блюда.

Однако чебуреки не всегда готовят с мясной начинкой, очень часто ее заменяют грибами, сыром, картофелем, капустой или смесью из яйца с перышками зеленого лука и рисом. Есть также много вариантов приготовления блюда, например, тесто:

• замешивают на кефире, добавляя яйцо и соль, подсыпают муку;
• заварное сдобренное маслом и приправленное солью с яйцом,
• которое вбивается в уже заваренную кипятком муку;
• заваренное без яйца, когда в муку подливают кипяток и добавляют только масло и соль.

В этой статье мы поделимся уникальным рецептом и предлагаем вам сделать чебуреки как в советской чебуречной, с пузырьками. Эту технологию хорошо освоили студентки и, в 70-х - 80-х годах прошлого века на кухнях общежитий по праздникам, готовили, на зависть остальным, вкуснейшее блюдо.

В чем его особенность? Ароматную и сочную начинку делали из мясного фарша, в котором традиционную баранину заменяли смесью из говядины и свинины. Тесто месили из двух видов: заварного и обычного пельменного. Оно получалось легким и тонким, с красивой золотистой корочкой и с пузырьками как в чебуречной.

Секреты приготовления:

• начинка будет сочной, если в фарш, непосредственно перед применением,
• добавить лед или охлажденную воду;
• тесто бывает золотистым, если в муку всыпают чуть-чуть сахара;
• когда тесто замешивают с небольшим количеством водки, чебуреки бывают красивыми и пузырчатыми;
• чтобы корочки при жарке не лопались, при лепке из чебурека удаляют воздух;
• жарят на сковороде с большим, примерно с палец толщиной, слоем масла.

Ингредиенты

1. Для теста:

• белая пшеничная мука (отмеривают до просеивания) ― 4 стакана;
• куриное яйцо ― 1 шт.;
• питьевая вода ― 1 ½ стакана;
• водка (подойдет и турецкая Ракия) ― 1 ложка столовая;
• сахар белый песок ― ½ ложки чайной;
• соль опционально;
• нерафинированное подсолнечное масло ― 3 ложки столовых.

2. Для начинки:

• мякоть свинины и говядины ― по 250 г;
• ледяная вода ― 100 мл;
• репчатый лук крупный ― 2 шт.;
• соль опционально;
• молотый черный и красный острый перец ― по ½ ложки чайной.

Как приготовить тесто с пузырьками, как в чебуречной?

В морозильную камеру в небольшом контейнере ставят воду для замораживания или охлаждения.

В небольшой кастрюльке нагревают один стакан воды и тщательно смешивают его с одним стаканом муки, получая, таким образом, заварное тесто.

В большой миске делают пельменное тесто: высыпают оставшуюся муку, вбивают яйцо, приправляют сахаром и солью, вливают оставшуюся воду, постное масло и перемешивают.

Соединяют два теста: заварное и пельменное. Вымешивают, должна получиться гладкая однородная масса, заворачивают ее в полиэтиленовую пленку и оставляют минут на тридцать.

В это время готовят фарш: говядину и свинину перемалывают на мясорубке с крупной решеткой. Репчатый лук шинкуют ножом очень мелко. Смешивают, приправляют солью и перцем.

Когда тесто уже будет готово, доводят до нужного состояния фарш: вливают в него ледяную воду с кусочками льда, перемешивают. Не дожидаясь, чтобы все льдинки полностью растаяли, начинают использовать фарш.

Вынимают тесто из пленки (оно будет удивительно гладким и эластичным), делают из него колбаски, нарезают на кусочки и каждый тонко раскатывают. Кусочки должны быть такого размера, чтобы получалась лепешечка диаметром чуть меньше сковороды.

Мысленно лепешечку делят на две части: от центральной линии на одну часть выкладывают фарш и разравнивают его, не распространяя до края. Толщина слоя мяса должна уменьшаться от средней части чебурека к краям.

Закрывают второй половинкой лепешки, вытесняют воздух осторожными надавливаниями, хорошенько скрепляют края. На сковороде с раскаленным маслом с обеих сторон жарят по два чебурека.

Ингредиенты:
Тесто
. Мука пшеничная— 500 г
. Молоко(3.2%) — 245 г
. Соль— 5.6 г
. Водка(опционально) — 25 г
Начинка
. Фарш мясной— 800 г
. Лук репчатый— 166 г
. Вода— 166 г
. Соль— 16.6 г
. Смесь перцев— 2.4 г
. Масло растительное(для жарки) — 250 мл
. Масло сливочное(опционально) — 30 г

Приготовление:

Сначала посмотрим рецепт гостовский. Взял я его из отличной книги - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1982г.», кому интересно то ее можно у меня в дневнике скачать. Вот он:

Пересчитываем все под наши объемы. Молока взял на 50 грамм больше из за муки. Так как в рецепте кол-во влаги дано на муку 1 сорта, а я использую муку высшего сорта, вы наверно тоже, а у ней другая водопоглотительная способность, по сему пришлось на основании формулы скорректировать вол-во жидкости. Вот по этой методике я определил водопоглотительную способность своей муки. У меня она составила 49%, что соответствует таблице, почему проверял? Интересно было, как нынче дело с мукой обстоит, ведь табличка по сортам 1940 года:-)

Вот мои объемы продуктов на 20 шт. чебуреков. Оставил процентное соотношение, если вы захотите под свои объемы посчитать.

Для теста:

1. Мука - 100% - 500гр.
2. Молоко - 38.88% - 195гр. + 50гр = 245гр
3. Соль - 11.11% - 5.6гр.
4. Водка - 25гр. Это от меня добавка в рецепт, не обязательная.

Для начинки:

1. Баранина - 100% - 800гр.
2. Лук - 20.83% - 166.64гр.
3. Вода - 20.83% - 166.64гр.
4. Соль - 2.08% - 16.64гр.
5. Перец - 0.27% - 2.4гр.
6. Масло сливочное - 20гр. Это от меня добавка в рецепт, не обязательная.

Приступим непосредственно к изготовлению чебуреков.
Начнем с теста. Тесто можно месить руками, миксером с тестовыми насадками, планетарным миксером, миксерами быстрей и удобней.
Отвесим нужное кол-во продуктов, мука-молоко-соль.

Молоко соль в миску, туда же пол рюмки водки, это не обязательно.

Вводим через сито половину муки.

Вымешиваем и вводим оставшуюся муку. Почему в два этапа? Да потому что тесто крутое выходит, так легче качественно вымесить.

Финально вымешиваем, тщательно вымешиваем.

Вот такое симпатичное у нас тесто получилось, жизнерадостное.

Убираем его в полиэтиленовый пакет и в холодильник отправляем минут на 40-60.

Пока тесто в холодильнике отдыхает, структуру после вымешивания восстанавливает, мы займемся начинкой. Для начинки нужен фарш, лук, специи (соль-перец) и вода.

Отвешиваем лук и специи.

Так как я использую готовый фарш, в данном случае говяжебараний, то лук придется отдельно в блендере помолоть. Если фарш делаете сами, то лук вместе со специями и мясом через мясорубку прогоняете.
Отправляем лук и специи в блендер.

И размалываем его, что б консистенция была как из мясорубки, на фото видно.

В лук добавляем фарш…

Воду…

И чуть-чуть блендерим, не сильно, что б фарш не размолоть в жижу. Вот до такой консистенции.

Перемешиваем ложкой и отправляем «поженится» в холодильник, что б кот не уволок:-)

Пока фарш женится, займемся тестом. Я сразу все тесто раскатываю на кусочки нужного размера. Складываю на доску, в стопку, прокладывая пергаментом (бумага для выпечки), что б не слиплись. Раскатываем тонко, толщина 1.5мм.

Ну вот, тесто готово, фарш тоже, можно приступать к самому приятному - к лепке чебуреков:-)
Я леплю с помощью формы «квакушки», купил ее совершенно случайно, на сдачу, и влюбился в нее с первого раза. Очень удобно с ней, и что не мало важно, раза в два быстрей выходит и аккуратней.
Вот такая она.

Теперь все просто - Раз два три четыре и чебуреки мы слепили.

Раз… Тесто на форму.

Два… Кладем полторы ложки фарша и пару маленьких кусочка масла.

Три… Кисточкой, смоченной в воде, проводим по кругу. Для того, что б 100% шов не разошелся при жарке.

Четыре… Сжимаем форму и убираем остатки теста.

Вот и все, чебурек слепили:-)

Отправляем его на противень, посыпанный мукой. И так с каждым чебуреком.

Теперь их надо пожарить. Наливаем в сковородку, или куда вам удобно, растительного масла, рафинированного. Толщина слоя масла - 0.8-1см. Нагреваем до 180-190гр. ц., как в рецепте.

Аккуратно запускаем чебуреки в раскаленное масло и жарим.

Жарятся они быстро. Точно не засекал, примерно по минуте с каждой стороны. По цвету ориентируйтесь, вот такими они должны быть.

Готовые чебуреки складываем на противень, выстланный салфетками или одноразовыми полотенцами. Что б лишний жир впитался.

Ну вот, наши чебуреки готовы, видите как все просто

Одно из ярких воспоминаний студенческой юности – чебуречная в «стекляшке» на Цветном бульваре в Москве, напротив строго здания цирка и кинотеатра «Мир». Между цирком и кинотеатром был затерт Центральный рынок, где грузины продавали дивные цветы по непозволительным для наших студенческих карманов ценам. А вот угостить девушек чебуреками мы могли себе позволить и, отправляясь в кино, непременно забегали в «стекляшку». В начале 70-х такие чебуречные появились во многих местах Москвы, потеснив пельменные со стойками на вечно грязном полу. В пельменных собирались алкаши. Они доставали из запазухи четвертинку, разливали ее по стаканам, а то и добавляли в пиво, делая «ёрш», и закусывали пельменями с маслом, сметаной или уксусом. По сравненнию с этими зачуханными пельменными чебуречные казались заведениями высшего класса. Уже при входе в них в нозди ударял изумительный чебуречный запах: чебуреки жарили тут же, и посетитель получал их, что называется, с пылу-с жару. Садишься за столик с пышущим жаром чебуреком, но ждать мочи нет. Держишь его за краешки, осторожно надкусываешь самый верх хрустящей корочки, но бульон все равно выливается и течет, обжигая пальцы, по чебуреку в тарелку. Потом собираешь его остатком чебурека.

Когда в середине 90-х, уже после крушения СССР, я хотел угостить в Москве чебуреками свою дочь, «стекляшки» на Цветном бульваре уже не было. Тогда никто не мог мне сказать, где в столице можно попробовать хорошие чебуреки. Я повел дочь в кафе на Алексеевской. Чебуреки там были, но не те. Дочери понравились, мне – нет. Мясо в них было не таким сочным, тесто показалось толстоватым. Мне тогда подумалось: не все было так плохо в Совдепии. Сейчас, говорят, в Москве вновь появились места, где подают хорошие чебуреки. Например, «Советская чебуречная» на Тишинке. Заведение напичкано советской атрибутикой, что мне лично, как монархисту, могло бы испортить аппетит, но там предлагаются чебуреки на выбор: с бараниной, говядиной, сыром, грибами и даже с картофелем. В интернете я нашел запись, что лучшие чебуреки, как встарь, можно получить в ресторане «Узбекистан» на Неглинной.

Ресторан «Погребок»

Москва от нас далеко, зато в Монреале есть заведение, где чебуреки в наличии постоянно. Это русский ресторан «Погребок». Время от времени, истосковавшись по чебуреком, я туда наведываюсь. В меню там есть и другие блюда, вроде бы простые и знакомые, но не везде предлагаемые. Например, винигрет или летом — окрошка. Иногда непосредственно перед визитом звоню Роме, который царствует в «Погребке» за стойкой, и делаю заказ по телефону. Приходишь, а улыбчивый Рома уже ставит на стол запотевший графинчик с водкой, селедочку, салат из языка… Садишься – и сразу хряпаешь стопочку. А если там присутствует хозяин Леня Лихтен, то это вообще красота.

Леню представлять никому не надо. Его знают все. Легкий, светлый человек, балагур и прекрасный исполнитель песен под гитару. Есть в его биография страничка, о которой знают не все.

Леонид Лихтен в 1986 году

Ехали мы как-то вместе в Оттаву на одно дипломатическое мероприятие. Леня в дороге невзначай вспомнил, как в 1986 году он, житель Экибастуза в Казахстане, поехал добровольцем на Украину ликвидировать последствия чернобольской аварии. Заниался там строительными работами, иногда по две смены подряд, причем, в самом страшном нулевом секторе – это непосредственно на реакторе. Со смехом рассказывал мне, как после смены принимал душ, получал новый комлект обмундирования — от робы до перчаток и шел в столовую. Там на входе всех проверяли дозиметром. Бывало, что дозиметр пищал, и Леню вновь отправляли в душ и давали новый комплект одежды… «Ты вообще понимал, на что подвизался добровольно?» — невольно спросил я. «Да не думалось как-то об этом. Молод был, потом, знаешь – общая беда.
Эта так воспринималось». Вот так: герои среди нас. Получается, не только замечательные чебуреки были в СССР. Были удивительные люди, которые считали Советский Союз своим общим домом и воспринимали его беды, как личную боль. В 1991 году их предали и растащили по национальным квартирам. Многие в этих квартирах не остались. Благодаря этому есть у нас в Монреле место, где можно отведать чебуреков, как есть и много других замечательных мест. В жизни так и происходит: где убывает, а где прибывает.

Накануне Масленицы я в очередной раз посетил «Погребок» и замечательно провел там вечер. Естественно, заказал чебуреки. Посетители еще только ожидались, так что мы с Леней душевно пообщались, обсуждая предстоящие спектакли и концерты. Когда к нам вышла жена Лени Лена, которая, собственно, и готовит чебуреки, я поблагодарил ее за доставленное удовольствие и заметил, что это блюдо, наверное, дома приготовить трудно: не будешь же ради нескольких чебуреков кипятить жбан с маслом. Я знаю, что в «Погребке» чебуреки готовятся во фритюрнице. «Так ведь на сковороде можно, — сказала Лена. – Мы в Казахстане их так и готовили. С бараниной, как надо».
Я об этом как-то не подумал и тотчас попросил рецепт. Сам готовить не буду, мне проще заскочить в «Погребок», но ведь есть люди, которым по каким-то причинам хлопотно добираться в центр города или которые просто хотят приготовить чебуреки сами. Например, с той же бараниной. В «Погребке» говят чебуреки исключительно с говядиной, избегая баранины и свинины. Причина заключается в том, что многие посетители баранину или свинину не едят. Индусы, которые не употребляют говядину, в «Погребок» заходят крайне редко. Впрочем, чебуреки можно готовить из любого мяса. Чаще всего смешивают говядину и баранину. Так что если у кого есть желание, вот вам рецепт.

Честно скажу, что делала их впервые в жизни. Да. Беляши были. Пирожки были. А вот чебуреков — ни разу.

Между делом не забывайте кликать на рекламные баннеры сайта — вам мелочь, а мне приятно 🙂
. Больше кликов — веселее работать и наполнять сайт новыми рецептами.
Спасибо вам огромное!

Что нам говорит о чебуреках всемирно известный умный справочник — Википедия?
Просто копирую:
Чебуре?к (от крымскотат. ??berek, тур. ?i? b?rek, монг. хуушуур, азерб. ?t qutab?) - традиционное блюдо многих тюркских и монгольских народов. Представляет собой пирожок из пресного теста с начинкой из мясного фарша (согласно современной рецептуре) либо мелко нарезанного мяса (согласно традиционной рецептуре) с приправами (иногда острыми), жаренный в растительном масле (согласно современной рецептуре) либо животном (чаще — бараньем) жире (согласно традиционной рецептуре). Иногда в качестве начинки используют сыр, картофель, грибы, капусту, яйца с луком и рисом. Также данное блюдо пользуется популярностью среди кавказских народов.

Ну, что же…начинки для чебуреков-по белорусски (да, есть и такие) не совсем выбиваются из общего плана.

Меня всегда интересовал вопрос: почему чебуреки в магазинах всегда такие "плюхи", мятые и невзрачные?
Я боялась, что мои тоже станут такими и я не смогу их сфотографировать (готовила на ночь глядя:-)).
Как видите, хоть они и лежали валом в тарелке, с ними ничего не случилось. Делаю вывод:
- первое: вместо молока в тесто льют воду.Тесто получается пельменное, более мягкое.
- второе: иногда их делают из дрожжевого теста (это когда поверхность чебуреков не в пупырышках, а как у пирожков, жареных во фритюре)
И первое, и второе является грубым нарушением технологии. И да,вода дешевле молока:-)

• Общее время: 60минут
• Подготовка: 40минут
• Приготовление: 20минут
Порций: 10

Ингредиенты:

• - 450 г
• - 175 мл
• - 5 г
• - 360 г
• - 75 г
• - 75 г
• - 7 г
• - 1 г
• - 1 литр

Порядок приготовления:

* высыпать муку на рабочий стол, смешать с солью и в центре сделать углубление. Влить молоко и замешать крутое тесто. Скатать его в шар, завернуть в пленку и дать полежать 30 минут.
* для фарша пропустить через мясорубку баранину и лук, добавить воду, заправить солью и перцем, хорошенько выбить.
* раскатать тесто в виде лепешек (по 60 г), в центр положить фарш (по 50 г), соединить края, придав изделиям форму полумесяца.
* в глубоком сотейнике (или фритюрнице, если таковая есть) разогреть растительное масло. Для того, чтобы проверить, достаточно ли оно разогрелось, нужно бросить в него кусочек теста: если оно осталось на поверхности, а не опустилось на дно - масло разогрето.
* жарят до румяной корочки, переворачивая (примерно по 1 минуте с каждой стороны)

В ГОСТах (сборниках) есть еще таблица, в которой расписаны по пяти пунктам органолептические показатели.
Итак. Внешний вид чебуреков .Изделия в виде полумесяца, равномерно обжарены.
Цвет чебуреков. - светло-коричневый с оранжево-золотистым оттенком.
Вкус, запах. - характерный для для теста и фарша.Без привкуса затхлого жира.
Консистенция - однородная,эластичная пористая. Фарша - мягкая, сочная.

Чебуреки по-белорусски бывают с тремя видами начинки: говядина + свинина(200+160), лук и вода; с мясом и рисом (говядина или свинина 180г,рис отварной 180 лук); с птицей (цыпленок 250, шпик 60, рис отварной 50, лук). Кстати, тесто для этих, местных, чебуреков допускается готовить на воде.

Примечание : рецептура в сборнике рассчитана на 100 чебуреков по 110 г. Я разделила на 10. Готовила я вообще половину закладки теста, как бы на 5 шт. Раскатывала тесто машинкой для пасты, так как размахивать скалкой не было желания. У меня получилось 15 небольших чебуречков, вкусных, сочных. Не утратили они своего вкуса и на следующий день. Фарш у меня был только из свинины плюс перец, соль и вода.

Тесто:
мука пшеничная - 500 гр.
молоко (3.2%) - 245 гр.
соль - 5.6 гр.
водка (опционально) - 25 гр.
начинка:
фарш мясной - 800 гр.
лук репчатый - 166 гр.
вода - 166 гр.
соль - 16.6 гр.
смесь перцев - 2.4 гр.
масло растительное (для жарки) - 250 мл.
масло сливочное (опционально) - 30 гр.

Сначала посмотрим рецепт гостовский. Взял я его из отличной книги – «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1982г.», кому интересно то её можно у меня в дневнике скачать. Вот он:


Пересчитываем всё под наши объёмы. Молока взял на 50 грамм больше из за муки. Так как в рецепте кол-во влаги дано на муку 1 сорта, а я использую муку высшего сорта, вы наверно тоже, а у неё другая водопоглотительная способность, по сему пришлось на основании формулы скорректировать кол во жидкости. Вот по этой методике определил водопоглотительную способность своей муки. У меня она составила 49%, что соответствует таблице, почему проверял? Интересно было, как нынче дело с мукой обстоит, ведь табличка по сортам 1940 года.


Вот мои объёмы продуктов на 20 шт.чебуреков. Оставил процентное соотношение, если вы захотите под свои объёмы посчитать.
Для теста:
1. Мука – 100% - 500 гр.
2. Молоко – 38.88% - 195 гр.+ 50 гр.=245 гр.
3. Соль – 11.11% - 5.6 гр.
4. Водка - 25 гр. это от меня добавка в рецепте не обязательна.
Для начинки:
1. Баранина – 100% - 800гр.
2. Лук – 20.83% - 166.64гр.
3. Вода – 20.83% - 166.64гр.
4. Соль – 2.08% - 16.64гр.
5. Перец – 0.27% - 2.4гр.
6. Масло сливочное – 20гр. Это от меня добавка в рецепт, не обязательная.


Приступим непосредственно к изготовлению чебуреков.
Начнём с теста.Тесто можно месить руками, миксером с тестовыми насадками, планетарным миксером, миксерами быстрей и удобней.
Отвесим нужное кол-во продуктов, мука-молоко-соль.


Молоко соль в миску, туда же пол рюмки водки, это не обязательно.




Вводим через сито половину муки.


Вымешиваем и вводим оставшуюся муку. Почему в два этапа? Да потому что тесто крутое выходит, так легче качественно вымесить.


Финально вымешиваем, тщательно вымешиваем.


Вот такое симпатичное у нас тесто получилось, жизнерадостное.


Убираем его в полиэтиленовый пакет и в холодильник отправляем мин. на 40-60.


Пока тесто в холодильнике отдыхает, структуру после вымешивания восстанавливает, мы займёмся начинкой. Для начинки нужен фарш, лук, специи (соль-перец) и вода.
Отвешиваем лук и специи.


Так как я использую готовый фарш, в данном случае говяжебараний, то лук придется отдельно в блендере помолоть. Если фарш делаете сами, то лук вместе со специями и мясом через мясорубку прогоняете.
Отправляем лук и специи в блендер.


И размалываем его, что б консистенция была как из мясорубки, на фото видно.


В лук добавляем фарш…


Воду…


И чуть-чуть блендерим, не сильно, что б фарш не размолоть в жижу. Вот до такой консистенции.


Перемешиваем ложкой и отправляем «поженится» в холодильник, что б кот не уволок.


Пока фарш женится, займёмся тестом.Я сразу всё тесто раскатываю на кусочки нужного размера.Складываю на доску, в стопку, прокладывая пергаментом (бумага для выпечки), что б не слиплись. Раскатываем тонко, толщина 1.5мм.
Ну вот, тесто готово, фарш тоже, можно приступать к самому приятному - к лепке чебуреков.
Я леплю с помощью формы «квакушки», купил её совершенно случайно на сдачу, и влюбился в неё с первого раза. Очень удобно с ней и что не мало важно, раза в два быстрей выходит и аккуратней.
Вот такая она.


Теперь всё просто– Раз два три четыре и чебуреки мы слепили.


Раз… Тесто на форму.


Два… Кладём полторы ложки фарша и пару маленьких кусочка масла.


Три… Кисточкой, смоченной в воде, проводим по кругу. Для того, что б 100% шов не разошёлся при жарке.


Четыре… Сжимаем форму и убираем остатки теста.


Вот и всё чебурек слепили.


Отправляем его на противень, посыпанный мукой. И так с каждым чебуреком.


Теперь их надо пожарить. Наливаем в сковородку, или куда вам удобно, растительного масла, рафинированного. Толщина слоя масла – 0.8-1см. Нагреваем до 180-190* С., как в рецепте.


Аккуратно запускаем чебуреки в раскаленное масло и жарим.


Жарятся они быстро. Точно не засекал, примерно по мин.е с каждой стороны. По цвету ориентируйтесь, вот такими они должны быть.

Готовые чебуреки складываем на противень, выстланный салфетками или одноразовыми полотенцами. Что б лишний жир впитался.
Ну вот, наши чебуреки готовы, видите как все просто.
Приятного аппетита!